きたかみ牛とは

 「きたかみ牛」は、北上山系のきれいな水、澄み切った爽やかな空気、そして雄大な山など自然に恵まれた清らかな土地で毎日おいしい餌、きれいでおいしい水をたっぷりといただき、熟練された北上市内の畜産農家の手で育てられた4等級以上の黒毛和牛のことを言います。

 平成5年に肉質日本一を受賞して以来、全国レベルで安定して高い肉質の「きたかみ牛」はそのほとんどが首都圏へ出荷されており、肉の色が淡くてサシが多く、甘みがあることから首都圏では既に絶大な評価を受けています。西部開発農産の「きたかみ牛」は平成23年の全農枝肉共励会で最優秀賞(雌牛の部)を受賞しました。西部開発農産では常に向上心を忘れずに飽きのこない、おいしい霜降りの肉づくりを追究してまいります。

 牛肉は、全国統一の基準で格付けが行われています。「きたかみ牛」は北上市内の生産農家が丹精込めて育てた黒毛和種のうち、農協を通じて出荷され、(社)日本食肉格付協会枝肉取引規格がAとBの4等級以上に格付けされたものだけを、「きたかみ牛」と呼ぶことができます。「きたかみ牛」は厳しい基準の中で選びぬかれた牛肉なのです。

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肉質等級について

  B.M.S 肉色および光沢 きめ 光沢
5 かなり良いもの No.8~12 かなり良いもの
4 やや良いもの No.5~7 やや良いもの
3 標準のもの No.3~4 標準のもの
2 標準に準ずるもの No.2 標準に準ずるもの
1 劣るもの No.1 等級5~2以外のもの 粗いもの 等級5~2以外のもの

 肉質等級は、脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の光沢と質の4項目で決定されます。

1.脂肪交雑

 霜降りの度合いで表します。B.M.S(ビーフ・マーベリング・スコア)という判定基準で決定します。肉のなかの脂肪が霜降りのように入っている状態をNo.1~No.12(B.M.S No.)の基準に照らし合わせて評価、No.をもとにさらに5等級に区分します。肉色と脂肪色もそれぞれNo.1~No.7までの基準で評価され、さらに5等級に区分されます。肉の締まり及びきめは、基準のNo.はなく5段階評価しています。

2.肉の光沢

 肉色については、牛肉色基準で、光沢は肉眼で判定して等級が決定されます。

3.肉の締まり及びきめ

 肉眼で締まり及びきめを判定し、等級が決定されます。

4.脂肪の色沢と質

 脂肪色については、脂肪色基準、光沢及び質は、肉眼で判定して等級が決定されます。

 

主なブランド牛の肉質等級

肉質等級5のみ:仙台牛

肉質等級4から5:佐賀牛、神戸ビーフ、前沢牛、きたかみ牛、若柳牛、常陸牛、阿波牛、宮崎牛

肉質等級3から5:米沢牛、大和牛、飛騨牛、いわて牛、熊野牛、The・おおいた豊後牛

肉質等級2から5:石垣牛

肉質等級1から5:松阪牛、伊賀牛、近江牛、三田牛、しまね和牛、千屋牛

 

 総合的な肉質等級は、歩留等級(A~C)と肉質等級(1~5等級)の4項目のうち、最も低い等級を組み合わせて表示されます。例えば、A5, B3のようにです。歩留等級は、枝肉から骨を取り除いたとき、どのくらいの肉がとれるかをA, B, Cの3等級で表します。枝肉をいくつかの項目で測定して歩留基準値を算出し、その基準値から等級を決定しています。

A等級:標準より良いもの(基準値72以上)

B等級:標準のもの(基準値69以上72未満)

C等級:標準より劣るもの(基準値69未満)

 

外部リンク:枝肉って知っていますか【規格と流通】

国産牛とは

 国産牛とは「日本で生産された牛」のことを意味しています。日本での肥育期間が3ヶ月を超える牛、もしくは、日本での肥育期間が最も長くなる期間の牛はすべて国産牛と呼ばれます。国産牛かどうかは、肥育された場所と期間のみで判断されるので、牛の出生地や品種は問題となりません。そのため、生まれが海外のホルスタイン牛でも日本での肥育期間が長ければ国産牛と呼ばれることもあります。

和牛とは

 和牛は、「明治以前から日本で独自に交配され、育てられた品種名」を指します。和牛の定義は厳しく、和牛と名乗れるのは「黒毛和牛」「褐毛和牛」「無角和牛」「日本短角種」の4種のみです。これらの和牛品種は食肉用として古くから品種改良がなされ、高い品質が受け継がれ続けている品種です。そのため、世界的に高評価を受け確固たる地位を築いています。

和牛の代表格「黒毛和牛」

 肉質の良い和牛の中でも特に黒毛和牛は遺伝的な特性から、霜の降り具合、肉の色味、締まりなど肉質が大変よく、最高峰の牛肉と呼ばれています。黒毛和牛の肉はきめが細かく光沢もよく、よく締まった赤身で歯ざわりもなめらかです。さらに旨味の効いた脂肪が赤身の間に緻密に入り込んで、細やかな霜(サシ)を降らせることで、柔らかく、口に入れることで舌がとろけるような、まろやかな味わいに仕上がっています。この風味と柔らかさが、どの品種にも負けない黒毛和牛の最大の魅力なのです。

風土の産物「きたかみ牛」

 牛の肉質は、飼育環境、飲水、餌などの違いにより大きく変化し、様々な特徴を持ちます。黒毛和牛も、そのおいしさから日本全国で肥育が広がり、肥育される土地によって様々な特徴の肉質をもつ地物の黒毛和牛が多数存在するようになりました。それぞれの地域における畜産農家独自の方法によって肥育がなされており、銘柄や畜産農家ごとの特徴を味わうことができます。

 せっかく最高峰の黒毛和牛を味わうなら、最高級の銘柄牛を育てる産地として誉れ高い岩手県の地物の黒毛和牛のひとつである「きたかみ牛」の味を是非、味わってみてください。奥羽山脈の豊かな大自然の中で育ち、飼料も季節によって違うものを牛に与えているので赤身肉は甘みがあり、脂はさっぱりしているのが特徴です。箸で掴んで近づけただけでも違いのわかる素晴らしい香りと、一口噛めば口の中にほとばしる肉汁とともに、とろけるような舌触りはちょっと他では味わえません。

 繁殖から肥育、成形加工、販売まで一貫体制をとっている西部開発農産では、直営店「せいぶ農産発 焼肉DINING まるぎゅう」で自社生産のきたかみ牛、米、味噌、野菜、小麦、蕎麦を使用した料理を提供しています。最上級肉をお手軽に召し上がっていただけるよう、生産者ならではのリーズナブルな価格で精肉販売も行っています。遠隔地にお住まいの方にはネット通販も行っていますので、家族や親戚、ご友人などに岩手県北上市が誇るブランド牛「きたかみ牛」を是非、食べていただきたいです。