おいしいご飯の炊き方

おいしいご飯にこだわり!

米・炊飯器以上に重要なのは炊き方です。

高価な米がおいしい、土鍋で炊くほうがおいしいなどと言われますが、むしろ「ご飯を美味しく炊く方法」が最も重要です。毎日食べるご飯だからこそ、1度おいしい炊き方を覚えてしまえば一生幸せです!

美味しいご飯を炊くために必要なもの

・計量カップ:水と米の分量を正確に測るために必要

・できるだけ美味しい米

・カルキを抜いた水、軟水

炊飯に使用する水は最も手軽なのは軟水のミネラルウォーター(できれば米の産地と同じところから取れた水)を使用することですが、水道水を浄水器に通したり、備長炭などでカルキを抜いて使用することも推奨されます。

美味しいご飯を炊くための手順

炊飯器を使った一般的な炊き方だと、米を研ぐ、炊飯する、で終わりだったかもしれませんが、美味しくご飯を炊くためには8つの手順を踏む必要があります。

1.計量:正確に米を測る

2.洗米:米を研ぐ前にササっと2~3度かき混ぜて、水を捨てる

3.米研ぎ:水がほぼ切れた状態でボールを握っているような手の形で米を20回くらいかき混ぜて研ぐ。その後、ボウルに水を入れて白く濁った研ぎ汁を捨てる(底の方によく濃い研ぎ汁が残るため、研ぎ汁を捨てる前に、一度底から軽く混ぜてから捨てること→研ぎ汁は使えますのでとっておくことをオススメします)。これをあと2回繰り返すとうっすら米が透けて見えるくらいの透明度になります。

4.浸水:米の分量に対応した水の分量を正確に測り、夏場は30分程度、冬場や古米を扱うときは1時間程度浸水させておく。長すぎると表面が崩れやすくなるので、浸水時間はボウルに入れて15分たっぷりと吸水させ、ざるに上げて15分おき、表面の水を吸水させるのが良いでしょう。そして、あらためて米と同じ容量の水を計量。吸水前は米容量の2割増し(重量では5割増し)の水が必要ですが、この2割分は吸水済みなので同量で構いません。吸水のあと、水切りして新しい水で炊くことですっきりした味に仕上がります。

5.炊飯:米は加熱してから沸騰する間に柔らかくなりつつ、吸水をし続けます。100℃に達してから約20分間の加熱で、米のデンプンはふっくらしたαデンプンに変化し、ごはんになります。炊飯器にはこの炊飯の仕組みが組み込まれていて、炊飯器に入れたらスイッチひとつで自動的に炊き始めますが、「普通炊き」モードには吸水時間も含まれています。したがって充分に吸水した米なら「早炊き」モードで炊いて吸水させすぎないようにしてください。「早炊き」モードのない炊飯器であれば4の浸水時間を調整して「普通炊き」モードで炊いてください。

6.炊き上がり:炊きあがるとわずかに残っていた水分や外に吹き出ていた蒸気がごはんに吸収されて、さらにふっくらとします。これが「蒸らし」で、ごはんの美味しさの決めてになります。蒸らし時間は4~5分ほどでそれ以上は必要ありません。炊飯器によって蒸らし時間の長いタイプは、早めにコンセントを抜きます。

7.ほぐし:釜の中のご飯を十字に区切って、その4分割された場所を、天地返しの要領で底から上下を入れ替えながら、しゃもじで切るようにほぐす。ご飯をつぶさないようにほぐすこと。木じゃくしでほぐして余分な蒸気を抜くと、ごはんにつやが出ます。炊きあがってもそのまま放置しておくと、食感が極端に悪くなります。

8.保存:炊き終わったらコンセントを抜き、ふたをあけて、ぬれぶきんをかけます。炊けたごはんの食感を保つためには、余分な水気を抜くことのほうが重要です。炊飯器で保温するのは加熱を続けることで、コンセントを抜けば美味しいタイミングで加熱が止まります。時間をおいて食べるときは、ラップをかけて電子レンジで温めなおすほうが美味しいです。夜にセットし、朝、炊くのはオススメしません。夜に炊いてふきんをかけ、朝にレンジ加熱しましょう。

水道水のカルキを抜く方法

日本の水道水は軟水が多いため、一般的には水道水を使用しても美味しいお米は炊けます。しかし水道水には水道法によってカルキを使った消毒が行われていますから、カルキ臭といわれる独特の臭いがあります。したがって、美味しいご飯を炊くためにはカルキ除去が必要となります。

水道水のカルキを抜くために手軽な方法といえばこの4種類。

・3~5分程度、水道水を沸騰させる

・半日~1日程度、水を汲み置きしておく

・浄水器を使用してカルキを抜く

・備長炭を水に半日程度浸しておく

こういった方法で水道水のカルキを抜けば、ミネラルウォーターをわざわざ購入せずとも美味しいご飯が炊けます。

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